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| 品牌 | 斯諾特生物 |
| 用途 | 廣泛 |
| 檢測(cè)方法 | HPLC |
| 外觀 | 淡黃色粉末 |
| 別名 | 酵母提取物 |
| CAS編號(hào) | |
| 包裝 | 10公斤以下食品級(jí)雙層鋁箔袋，10~25公斤紙板桶雙層包裝 |
| 級(jí)別 | 食品級(jí) |
| 產(chǎn)地/廠商 | 扶風(fēng)斯諾特生物 |
| 英文名稱 | Yeast extract |
| 提取來(lái)源 | 食品用酵母粉 |
| 包裝規(guī)格 | 98% |
| 純度 | 98% |
| 主要成分 | 酵母抽提物 |
| 執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) | 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
酵母抽提物
酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，以酵母自身的酶或外加食品級(jí)酶的共同作用下，酶解自溶(可再經(jīng)分離提取)后得到的產(chǎn)品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分。根據(jù)需要可添加適量輔料進(jìn)行調(diào)配，也可在生產(chǎn)后期增加美拉德反應(yīng)工藝，屬于食品配料。
酵母抽提物(又稱酵母提取物、酵母味素)，英文名稱為Yeast extract。為了便于記憶，根據(jù)國(guó)際通用規(guī)則，將其縮寫為YE.
生產(chǎn)工藝：酵母→自溶→脫苦、脫臭→分離→ 濃縮→干燥→粉狀產(chǎn)品
產(chǎn)品形狀：淡黃色或黃棕色粉末，具有酵母特有香味
產(chǎn)品成分：蛋白質(zhì)≥40%，水分≤5.0%，灰分≤5.0%
重 金 屬：（以 Pb 計(jì)， mg/kg ）≤ 10
沙門氏菌：不得檢出
規(guī)格包裝：25公斤/袋紙塑復(fù)合包裝
保 質(zhì) 期：24個(gè)月
注意事項(xiàng)：本產(chǎn)品易吸潮，置于陰涼干燥處存放，用后請(qǐng)密封，防潮。
酵母抽提物的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23530-2009已于2009年11月1日正式實(shí)施。
根據(jù)酵母抽提物國(guó)標(biāo)GB/T 23530-2009:YE是食品配料，不是食品添加劑。
食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)的封面和末頁(yè)，其中末頁(yè)明確指出，酵母抽提物作為酵母類制品(16.04)屬于食品類別可以直接食用，且沒(méi)有使用范圍及添加量的限制。
酵母抽提物主要功能
ⅰ增鮮厚味
1、YE成分:
YE富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族維生素、不含膽固醇和飽和脂肪酸。
2、增強(qiáng)鮮味
YE本身富含多種氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量達(dá)到8%左右，呈味核苷酸(IMP,GMP)*可以達(dá)到20%以上。YE是將MSG和IMP、GMP三種鮮味物質(zhì)居于一身的鮮味物質(zhì)，有很好增鮮特性。
3、增強(qiáng)醇厚味
YE不僅富含多種氨基酸，同時(shí)富含肽類物質(zhì)和呈味核苷酸。YE中的 "美味肽"以及提供鮮美風(fēng)味的小肽和增強(qiáng)風(fēng)味的肽等含量豐富，其厚味是MSG和I+G所無(wú)法比擬的。
ⅱ降鹽淡鹽
1、降鹽增鮮特性
研究發(fā)現(xiàn)，YE能夠?qū)⑷梭w味覺(jué)中鮮味受體接受功能放大，同樣也能放大鈉的咸度效應(yīng)，因此，盡管鹽(氯化鈉)的含量已經(jīng)降低，但人對(duì)鮮味的感受并沒(méi)有降低;也就是說(shuō):添加YE后的食品，在低鹽的情況下，也能滿足人們對(duì)美味的需求。
應(yīng)用研究表明，在食品調(diào)味時(shí)，添加適量的YE可以減少35%食鹽的用量，產(chǎn)品鮮美味得到有效保證。
2、淡鹽功能
YE富含多種氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量達(dá)到8%左右，呈味核苷酸(IMP,GMP)*可以達(dá)到20%以上，有很強(qiáng)增鮮性能，當(dāng)產(chǎn)品中NaCL濃度>7%時(shí),添加YE可以使其口感更柔和，圓潤(rùn)，使單純的咸變得不再刺激強(qiáng)烈，起到很好的淡鹽效果。
應(yīng)用研究表明，在高鹽產(chǎn)品中添加適量YE，可以將鹽的咸度降低15%左右。
ⅲ平衡異味
研究表明，YE含有豐富的肽類物質(zhì)，如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它們可以緩沖、平衡不愉快的氣味和味道。如魚、肉制品的肉腥味、烘焙產(chǎn)品的油膩感、食品包裝的塑料味等。
ⅳ耐受性強(qiáng)
YE能承受食品加工中一些較劇烈的條件變化，如:酸性較強(qiáng)、食鹽濃度較高、溫度較高或較低、濕度較大等，YE本身不會(huì)受到影響，其鮮味不會(huì)遭受破壞。
1、 耐酸耐鹽性能
特制的耐鹽耐酸產(chǎn)品在2%醋酸與20%食鹽混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，沒(méi)有明顯沉淀。
2、 耐溫性能好
MSG在120度以上即產(chǎn)生焦谷氨酸，而YE產(chǎn)品能耐200攝氏度以上的高溫加工，從而在咸味酥打餅干、休閑膨化食品中得到廣泛使用。
食品屬性
YE是具有食品屬性的物質(zhì)。YE不屬于食品添加劑，可以在調(diào)味品中任意添加使用。
1、 酵母抽提物國(guó)標(biāo)(GB/T23530-2009)定義YE屬于食品配料。
2、YE在GB2760里劃為食品一類。
3.YE在國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)許可證為其他食品生產(chǎn)許可證(證件號(hào)以QS開(kāi)頭)，而并非食品添加劑許可證(證件號(hào)以HX開(kāi)頭)。
酵母抽提物應(yīng)用領(lǐng)域
由于酵母抽提物營(yíng)養(yǎng)豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用，酵母抽提物在很多食品加工業(yè)中都得到了較好的應(yīng)用。
1、方便面
調(diào)料0.5-4.0
面身0.5-1.5
調(diào)料包中添加可增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮味、醇厚感，提高產(chǎn)品適口性和營(yíng)養(yǎng)。
面身中添加可以改善和提高面餅的口感，增加營(yíng)養(yǎng)。
2、雞精
0.5-4.0
有效提高雞精中的氨基氮、總氮及呈味核苷酸含量，更容易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。有效增鮮，使雞精的香味純正，口感醇厚、鮮美，提升產(chǎn)品檔次。
3、食用香精
2-15%
作為香精基料，提供口感及香氣的載體，使香精效果更充分體現(xiàn)
4、肉制品
0.2-1.0
增強(qiáng)色澤;烘托肉風(fēng)味，掩蔽不良?xì)馕?增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美感，改善產(chǎn)品肉質(zhì)原味及醇厚味，提高象真度;改善切片性能;使組織更致密，切面更光滑
5、醬鹵制品
0.6-4.0
增強(qiáng)色澤;強(qiáng)化風(fēng)味，增強(qiáng)產(chǎn)品鮮味、肉質(zhì)感及厚味，增進(jìn)食欲。
提高了鹵水老湯的利用率。
6、餐飲火鍋
0.2-5.0
增強(qiáng)鮮美感及醇厚感、掩蓋肉腥味
7、焙烤食品
1.0以內(nèi)
提供風(fēng)味,改善口感及結(jié)構(gòu)
8、膨化食品
0.5-5.0
協(xié)調(diào)各種香辛料的香氣;平衡各種滋味料的口感;增強(qiáng)醇厚感，豐富味道。
9、醬油
0.4-1.5
掩蔽加工中產(chǎn)生的不良?xì)馕?，突出產(chǎn)品醬香。
協(xié)調(diào)、平衡滋味，緩和產(chǎn)品直沖感，使口感更自然柔和、醇厚。
提高產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)。
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